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「杉錦」の杉井酒造から酒粕を原料とした「酢」が試験販売されました。



「飛鳥姫」純米酒粕 酢　※試験販売（杉井酒造/藤枝市）
972円/720ml 1,836円/1800ml (税込)

以下、杉井社長からの「飛鳥姫」のご案内を記します。
本数限定になりますがよろしくお願いいたします。

・原料
原料の9割（重量比）以上が純米吟醸、純米酒の酒粕、残りは酒母に使う米と米麹で醸造アルコールは一切使用していません。
原料は元をたどると全て米ですが、酢のJAS規格では酒粕を原料にした酢は「醸造酢」のカテゴリーになります。

・製法
酒粕を原料に使う場合は一般的には粕を5年以上熟成させて色が黒くなったものを使いますが、杉井酒造では春先に出る新鮮な酒粕をNEW-5（静岡酵母）を使って発酵させて上槽し、アルコール17％程の酒にして酢酸醗酵を始めます。この酒はアミノ酸度が7～9と非常に濃くなります。
酢酸醗酵は伝統的な静置醗酵で800L程の甕で行います。3月中に酒蔵で原料の酒の製造を終了し、これを新たに造った酢蔵へ移動して5月から9月の間にゆっくりと酢酸醗酵を行います。出来上がった酢は甕で翌年の夏まで熟成させて瓶詰めをします。

・味わい
アミノ酸が一般的な米酢と比べて非常に多く旨味が濃い酢です。
一般的な米酢のアミノ酸度は1.5～2.0程度ですが「飛鳥姫」はその約2倍の4.0程度あります。醸造アルコールを使用した一般的な酢では0.8程度です。
醸造アルコールを使用せず酒粕を主原料にして醗酵させた酒は乳酸を始め複雑な成分を多く含み、この酒を酢酸醗酵させる事により複雑で深い味わいの酢になります。

味に旨味を付けたい酢の物、マリネ、ドレッシング等お試しください。

また、“これを使ってお料理の腕が上がった”と言われる「飛鳥山 純米 本みりん」（杉井酒造）も絶賛好評発売中です！



・飛鳥山 純米 本みりん（杉井酒造/藤枝市）
1,100円/500ml 1,430円/720ml 2,860円/1800ml (税込)

丸味屋酒店　飛鳥山 純米本みりん